¿Por qué tiene tanto éxito la comida peruana?

La gastronomía del Perú ha logrado conquistar el paladar de los chilenos, aunque muchos no lo quieran admitir. Este es un tema complejo de abordar, ya que los patriotismos de Chile empiezan a florecer cuando se quiere comparar nuestra cocina con la de otro país. Hay que manifestar que es difícil asumir para los chilenos que la cocina del país del norte es muy rica, la gran mayoría la come y ha disfrutado sus sabores por un par de décadas, pero no asume a viva voz que la cocina peruana es sabrosa, por un sinfín de rencillas, guerras, peleas, batallas que involucraron a personajes de la historia, que al fin de cuenta no tienen nada que ver con nuestra realidad actual de chilenos o peruanos.

 

Según lo anterior es necesario mencionar y dejar muy en claro que quiero explicar técnicamente y como el cocinero responsable que soy, que no escribo esta columna para hacer competir a ambas cocinas, sino quiero demostrar una realidad que pasa en nuestro país. Las razones pueden ser muchas, pero no vienen al caso ahondar en ellas.

 

En los últimos años el boom por los restaurantes peruanos cada vez es más fuerte. En la gran mayoría de las ciudades de nuestro país existe un restaurant peruano, ahora: ¿por qué tiene tanto éxito la comida peruana en nuestro país? A continuación paso a detallar cuáles son esas razones, considerando que en nuestra cocina chilena no tienen nada que ver la cocina peruana, por lo tanto lo que voy a detallar no es una comparación, ni por alabar la cocina de nuestros hermanos peruanos voy a dejar de ser más o menos chileno.

 

No cabe duda que la cocina peruana es sabrosa, su lógica es muy simple y no debemos olvidar que Perú fue Virreinato de España, por lo tanto lo consumido por el virrey del Perú era lo mismo que comía el Rey de España.

 

Otra razón es la influencia de la culinaria Inca, junto a la influencia de africanos, chinos, japoneses, que, en resumen, hacen que las mezclas de productos y sabores den el resultado de lo que es la comida peruana hoy. Estas culturas se distribuyeron en diferentes partes del territorio, en donde esa mezcla se hacía con el producto que la geografía otorga, ya sea la costa, la sierra y la selva.

 

Rescatable, e imitable (lo bueno hay que copiarlo), es lo que hizo el Perú entero hace 15 años atrás, en donde se pusieron de acuerdo desde Rey a paje, es decir, todas las entidades de gobierno, dirigentes, cocineros, ministros, agentes de turismo y personeros de la cultura y el arte. Se convencieron (dejando envidias, egos personales y eufemismos de lado) que la cocina era parte de su cultura y salieron al mundo con un grupo de platos íconos o bandera como lo llaman, a mostrarlos, a enseñar cómo se preparaban y por supuesto a degustarlo.

 

Hace 15 años atrás los primeros peruanos que llegaron a Santiago fueron algunos chef, cocineros y empresarios gastronómicos, se instalaron con algunos locales grandes, de gran infraestructura y con una inversión no menor; en cambio hoy se han instalado varios de los ya mencionados, y también algunos de los que no requieren de una gran infraestructura. Y están situados en alguna casa antigua o un local de poco glamour, escondido en diferentes barrios céntricos del gran Santiago.

 

Los precios que se detallan en las cartas de los restaurantes son variados, van desde los muy económicos hasta otros más caros, y algunos inalcanzables para el promedio de los bolsillos chilenos, sus cartas son más bien similares, ya que los platos más apetecidos por los chilenos entran en los primeros platos presentados por peruanos en el mundo entero.

 

Sus sabores son muy bien definidos, en donde el cuidado por el producto es una filosofía dentro de la cocina, se respetan puntos de cocción y aplicaciones de técnicas refinadas para lograr el único objetivo de hacer un plato sabroso con un par de simples ingredientes.

 

Estoy convencido que el arraigo a la cultura y a las raíces ancestrales del pueblo peruano también influye en que simples y modestos cocineros produzcan platos con el aplomo y empoderamiento que lo han hecho y lo realizan hasta hoy. Esto, más lo expuesto anteriormente producen la gran aceptación del sabor de la cocina peruana en los habitantes de nuestro país.

 
ÁLVARO LOIS
De El Mercurio de Chile