Maestro japonés: Tanida Shuishi y su sazón oriental llegan a Mistura

El chef del restaurante Tanoshii participará en la próxima feria gastronómica. Ahí presentará lo mejor de su cocina

CATHERINE CONTRERAS

Este año, la cocina tradicional japonesa llegará por primera vez al patio de restaurantes de Mistura 2011, la feria gastronómica internacional que en su cuarta edición tendrá como invitado al senséi Yukio Hattori, una eminencia en lo que a cocina oriental y nutrición se refiere y también estrella del popular ‘reality’ de la televisión japonesa “Iron Chef”. Pero Hattori uno de los G9 que sesionarán en Lima el sábado 10 y domingo 11, bajo la dirección del catalán Ferran Adriàno vendrá a cocinar. Sí lo hará el chef japonés Tanida Shuichi, maestro del restaurante Tanoshii del Swissôtel Quito, quien estuvo de paso por Lima para las coordinaciones previas a su presencia en Mistura.

Tanida Shuishi y una de las tantas versiones del 

popular donburi. (El Comercio/Flickr)

No es la primera vez que Tanida-san visita nuestro país. Estuvo aquí hace unos cuantos meses, para un festival gastronómico que lució la variedad de platos típicos de la cocina nipona. Esta vez, sin embargo, lo que trae es algo exclusivo para esta feria.

Se trata del donburi, un plato de la cocina popular japonesa, muy solicitado por los jóvenes de su país. “Donburi es el nombre que se le da a un cuenco. Ahí se sirve arroz y arriba diferentes insumos: puede ser carne (guy), pollo (tatsi o tori) o tempura”, explica Tanida-san, quien acompaña el montado con una salsa un poco dulce y oscura, hecha con soya, mirin, sake, cebolla y un secreto personal.

Son dos los tipos de donburi que se ofrecerán en el stand japonés de Mistura. El de pollo frito empanizado en harina japonesa, y el de finas láminas de carne, que se llama gyudon.

“En Japón hay bastante variedad de donburi, pero allá no es muy dulce. Casi no se come en casa, es más como una comida rápida pero de restaurante, como la sopa ramen”, dice el chef que deberá preparar 1.000 porciones diarias, “lo cual sería imposible de hacer con otra cocina tradicional japonesa” que requiere más dedicación.

En los 10 días que durará la feria, Tanida tendrá el apoyo de los estudiantes de Le Cordon Bleu Perú y hará en la escuela y junto a ellos el ‘mise en place’. “Normalmente se emplea el mismo arroz del sushi, pero aquí vamos a usar la japónica nacional. Hice pruebas y está bien, es muy similar. La salsa cambia el sabor del arroz porque es fuerte”, indica el chef que en su trabajo ha atendido a ex presidentes estadounidenses (Jimmy Carter y Bill Clinton), ex primeros ministros japoneses y hasta princesas.

TRADICIÓN Y FUSIÓN
Aunque ha vivido muchos años fuera de su país natal, la cocina de Tanida-san sigue siendo auténticamente japonesa, y cuando hace fusión, opina que la suya es distinta a muchas otras propuestas.

“Toshiro [Konishi] y yo preparando diferente. Porque nuestra comida básica es japonesa, y para fusionar nosotros buscamos la materia prima local”, reflexiona el chef. “Otros la base es local y le ponen material japonés, como salsa de soya. Eso es diferente”, apunta.

Pero estando en Quito desde hace 10 años, Tanida-san acoge los insumos de la mitad del mundo. Recurre, por ejemplo, al ají para dar un picor distinto al del sishimi togarashi (mezcla de ajíes japoneses). También aprovecha el plátano verde que abunda en Ecuador y lo usa con tempura para crear un tropical roll. “Eso no hay en Japón, ¿ves?”, dice, con un gesto efusivo.