En el país de la buena comida

Sonaly Tuesta

Homenajes varios. A la sopa de chochoca y al locrito de guineo. A Martina y Reina. A Christian, que ha preparado un jugo de pepino o tomate de árbol. A Doris, que apura la servida para deleitar a sus comensales con la patasca, el caldo de cordero y ese chupe verde, espectacular, para despertar el día y resistir el frío de Cerro de Pasco. 

A Elena, que deshilacha la batea y con maestría la ahoga en un aderezo que aprendió de la abuela. A Juan, que ha puesto un piso de brasa para asar los camotes y cubrirlos luego con una exquisita salsa de maracuyá. A las mujeres de Macusani, en Puno, que aprovechan la sangre de la alpaca para mezclarla con la harina de moraya y convertirla en quispiño.

A las señoras del Mercado Dos de Mayo de Tarma, que ofrecen gratis a los visitantes, por Semana Santa y por cariño, un buen puchero, cebiche fresco, dulce de níspero, papa a la huancaína, choclo con queso, ensalada de frutas y más.

A los pobladores de Chifrón, que muelen la quinua en el batán para transformarla en harina. A ellos, que lavan el grano de oro varias veces para que los nutrientes no se vayan y usan la espuma que forma para sacar la suciedad de la ropa.

A Pablo, su jaca locro o locro de cuy y su caldo de fiesta, cuyo toque de sabor está en el ají amarillo cashpado o quemado en la brasa del carbón. A él porque con su buena sazón agasajará, en nombre de la Capitana, a los devotos de Santa Rosa de Chiquián que vienen hambrientos de la misa de fiesta.

A los habitantes de Canta, en la región Lima, que participan de la batida del ponche, turnándose y en competencia, aplacando la helada y venerando al Niño Mariscal Chaperito, caprichoso, que celebra en setiembre. A doña Inocencia del Balneario de Colán, en Piura, que ha preparado charquisito con yuca para ofrecer a los devotos de Santiago, quienes llegan y comparten con ella el milagro recibido. A Luchy de Marcona, en la región Ica, quien magistralmente combina el cochayuyo con las lapas y un buen aderezo para crear un picante.

A peruanas y peruanos que mantienen sus recetas como un legado y cuando les provoca varían los ingredientes o repiten la técnica usando otros insumos, a ellas y a ellos que conservan la biodiversidad y se enfrentan a un mundo de dificultades para acceder al llamado mercado sostenible.

Que el título de mejor destino culinario otorgado al Perú por el World Travel Award nos haga mirar aún más a nuestros pueblos y enfatizar políticas urgentes para que en el país de la buena comida al fin se erradique la desnutrición.