Lima ofrece un menú lleno de tradiciones

• El restaurante de María Zúñiga rescata recetas de antaño

Maria Zuñiga: Lima ofrece un menú lleno de tradiciones

Escribe: Luis M. Santa Cruz

Lima, nov. 26. La gastronomía es mucho más que un plato de comida. La mayoría de veces es la historia de un pueblo y, en otras ocasiones, es algo mucho más personal. A veces, detrás de las recetas se esconde el recuerdo de una madre o de una abuela, un legado familiar. 

Al pensar y buscar personas que sepan tanto sobre lo culinario como de lo histórico y tradicional, la lista es corta y exclusiva. Son pocos los que dominan ambos aspectos de esa sabrosa vocación.

Pero María Zúñiga lo conoce todo y no tiene problemas en compartirlo. Una sibarita de aquellas, una conocedora que se ha forjado con el calor de las ollas y el meneo de los cucharones.

Representante de una segunda generación de restauranteros, María conoció la sazón desde muy niña, gracias a que sus padres se dedicaban a representar a este mundo en una época diferente.

“Antes no había grandes restaurantes o un supuesto boom que aprovechar. Teníamos nada más señoras de buena sazón que deleitaron a las personas solamente a base de recetas”, señala al suplemento Lo Nuestro, del diario oficial El Peruano, orgullosa al saber que sus padres fueron parte de esa historia.

Propuesta tradicional

En 1955, sus progenitores crearon unos tamales de garbanzo que serían el inicio de todo un legado. Unas delicias de un agradable color verde que fueron los preferidos de Chabuca Granda y de los presidentes Belaunde y Odría. Hoy, esos tamales aún son parte de la carta que nos propone María.

En el restaurante que lleva su nombre, ubicado en el Parque de la Amistad de Surco, la cocinera ofrece una cocina tradicional basada en recetas detalladas. Le sugiere al comensal un respeto por el sabor original de los platos clásicos de antaño.

“Lo que busco es que el visitante se lleve algo de mí al momento de comer. Yo les doy mi vida en cada plato porque yo estoy aquí todos los días. Tengo ayudantes, pero soy yo la que trabaja la comida porque esta es mi vida”, sostiene apasionadamente.

En ese sentido, la filosofía de este local es que el cocinero puede comunicarse a través de su comida. Que mediante una receta se puede evocar la felicidad y dar algo más que un conjunto de ingredientes sobre la porcelana.

Zúñiga nos presenta a sus míticos tamales de garbanzo, hechos sin harina y con una textura que se convierte en un placer para la boca. Suaves, con un sabor que se marca como una huella. Un tamal ganador que fue la principal herramienta de su madre para criar a unos hijos profesionales.

Nos encontramos también con un arroz con pato en el que esta ave protagonista puede cortarse con una facilidad que sorprende, debido a una maceración de 24 horas y un trabajo con los aderezos correspondientes. Un arroz graneado que no se pega, en el que cada grano respeta su independencia.

Finalmente, un ají de gallina al estilo parmesano, que resulta más suave al paladar y no tan pesado. Hecho con el método del migado antiguo y con una presencia sutil de pimientos y cebollas.

Una suma de manjares que nos propone un viaje a una época diferente. Nos invita a darle a nuestro estómago una experiencia basada en la nostalgia y –sobre todo– en la buena sazón. 

¿Dónde?

Puede encontrar el local de María en el patio de comidas del Parque de la Amistad, en la cuadra 21 de la avenida Caminos del Inca, en el distrito de Surco.

Su otro restaurante, que funciona solamente con una reserva anticipada, está ubicado en el pasaje La Viñita 51, en el siempre bohemio Barranco.