Por Día del Cebiche, ventas subirán 150%

• Norteños carajito y camotillo serán las estrellas. Celebración aumentará hasta en 100% venta de pescado. Se consumirá 400 toneladas en Lima.

Por Alicce Cabanillas

Negocio del cebiche genera empleo y valor agregado. (
USI)

“Son cinco los ingredientes básicos de un buen cebiche: pescado fresco, sal, cebolla, limón y ajo”, me asegura Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (Armap) mientras, imaginando el platillo, no puedo evitar que se me haga agua la boca.

Actualmente, en el país hay alrededor de 33 mil restaurantes especializados en su venta, de los cuales 11 mil están en Lima y 1,650 son gourmet. Este año, la creciente demanda propiciará que se abran 500 más en la capital, estima Vargas.

TODA UNA INDUSTRIA. De la misma forma que ocurre con el pollo a la brasa o el chifa, el negocio del cebiche se ha convertido en toda una cadena productiva generadora de empleo y valor agregado, al punto que un comensal llega a pagar hasta S/.50 por un plato de este potaje peruano.

La Armap estima que cada establecimiento, dependiendo de si es un tradicional huarique o un local de cuatro o cinco tenedores, puede emplear entre cuatro y 50 personas.

TIENE SU DÍA. En la extracción del recurso –que es el inicio de la cadena– trabajan 87 mil personas, según el Ministerio de la Producción. Por ello, para proteger esta industria, y preocupados por la iniciativa del Gobierno de Chile, que en 2007 inició una campaña internacional para posicionar el cebiche de corvina chileno en el mundo, los empresarios locales solicitan al Gobierno la defensa del tradicional potaje peruano.

Fue así como, en 2008, el Ministerio de la Producción emitió una resolución declarando el 28 de junio como el Día Nacional del Cebiche. Entusiasmados por el impulso que esta fecha le daría al negocio, los cocineros peruanos se unieron para romper el récord Guinness del cebiche más grande del mundo, galardón que, hasta ese entonces, estaba en manos de México.

DESAFÍOS. Lo lograron. El cebiche peruano tuvo 6,793 kilos; el mexicano se quedó en 4,500. Tres años después de la instauración de esta celebración, la Armap estima que, este 28 de junio, las ventas del platillo aumentarán 150%. En tanto, el Ministerio de la Producción prevé que las ventas del recurso marino crecerán hasta 100% ese día.

Solo en Lima se consumirán 400 toneladas. Este año, las estrellas del potaje serán el carajito y el camotillo –especies del norte– ante la creciente escasez de la chita, el mero y la corvina. “Urge imponer más vedas pues algunas especies están desapareciendo”, puntualiza Vargas.